嶺南的古法龍眼乾

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作者：村小二

發表日期：2015-08-26

產地：台南嶺南

人們喜歡在冬日微涼時，煮一碗桂圓紅棗茶暖暖身子。而大家口中的「桂圓」，就是龍眼乾，更是長輩口中珍貴補身的好食材。那種甜而不膩的滋味、軟Ｑ的口感以及獨特的炭香，令人愛不釋「口」。

台南東山是台灣最大的龍眼產區。立秋過後，嶺南社區瀰漫著龍眼木燻香氣－－提醒我們，進入烘焙龍眼乾的季節。東山的農民一直以來，堅持以「古法」來焙製龍眼乾，幾乎家家戶戶都有自己的焙窯，他們相信這樣的滋味才是最道地且不流失精華的。從採收、烘焙、分級都必須人工完成。雖然非常辛苦，但是遵循古法才是吳大哥口中「最有味的龍眼乾」。

▲爬樹需要技術且危險，經驗老道的農民把整個樹枝鋸下，取下龍眼後，樹枝可做為烘焙龍眼乾的燒柴。

通常經驗老道的農民會負責爬到樹上鋸斷樹枝，下面的人就負責去除多餘的枝葉將新鮮龍眼一串一串的採收起來。採收完畢，必須趕快將新鮮龍眼放進烘焙窯，避免流失水分與腐敗。

▲吳大哥守在烘焙窯旁，時時檢查龍眼乾焙製的狀況。

烘焙龍眼的工作很繁雜且辛苦，以鋸斷的龍眼枝當柴燒，慢慢烘焙，三斤的新鮮龍眼才能製成一斤的龍眼乾。通常一批新鮮龍眼需要四到五天的時間才能烘乾，在煙燻的期間要不停的添加柴火，同時也需要「清枝」（將細小的枝條去除）。另外，烘焙時還必須悉心將龍眼乾「翻焙」（上下翻面使其受熱平均），幾乎隨時都要看照著焙窯，對農民來說是體力與意志力的挑戰，也讓以古法焙窯燻製的龍眼乾更顯珍貴。

▲烘焙窯的柴火必須維持一定溫度，因為龍眼木燒煙燻上龍眼，烘焙同時更讓龍眼乾有迷人的炭香。

▲正在烘焙的龍眼們，盡是一片令人迷醉的炭香氣。

龍眼乾烘焙完成，會再進行篩別與分級的工作，將破損或不好的挑選掉，再分出大小顆，整個製作的過程非常的耗時耗工。吳大哥依然堅持以如此繁複的方式製作龍眼乾，不以機械代工，就是希望做出最有味道又好吃的龍眼乾。