香魚職人的故事 – 宜蘭適地適養的香魚

發表日期:2017.06.29
產地:宜蘭八甲

香魚是屬於冷水性魚類,因此多分布於台灣北部或山區。然而,純種的台灣香魚早已滅絕,因為香魚屬迴游性魚類,平常在河川中生長,到了產卵期驗河川下游產卵,幼魚會再往上游游去,如此的循環。但是台灣幾乎已經沒有任何一條河川沒有枯水期,河川生態不符合香魚的生存習性,目前的台灣香魚多為日本品系,改以人工養殖,確保香魚的存活率及品質。

八甲香魚

▲香魚屬於冷水性魚類,對環境需求嚴格,養殖門檻很高。

八甲香魚

▲台灣養殖香魚的區域多集中在北部及山區。

公香魚母香魚各有優點

香魚之所以好吃,是以肉質非常細緻為特點,魚身帶有一絲清香,好似香瓜、小玉西瓜、或黃瓜的味道,簡單烘烤後,公魚可以吃到多汁細緻的鮮肉,母魚則可以吃到飽滿綿密的魚卵(經過養殖),是許多日式料理店的高級選擇。但是,要吃到好吃沒腥味,又鮮甜的香魚卻不容易。

八甲香魚

▲超級有活力的香魚。

八甲香魚

▲黃大哥的香魚捕撈後,在經由人工挑選出含蛋率高的香魚,才會出貨,其餘淘汰。

適地適養

宜蘭,是台灣養殖香魚的重鎮,約莫百分之九十以上的香魚養殖在此,因全年均溫較南部低,氣候環境合宜。且香魚飼養的技術門檻極高,不易入門,因此,高品質的香魚更是難尋。黃大哥與大嫂,過去飼養錦鯉起家,民國八十年左右錦鯉外銷市場盛,但有遠見的黃大哥,洞見外銷盛況下滑,且希望找出市場區隔,選擇了香魚作為切入點,展開「香魚職人」的人生。

八甲香魚

▲黃大哥養殖香魚經驗二十年,真的是達人等級。

八甲香魚

▲他養的香魚非常好吃,肉質鮮美,母的含蛋率高,公的肉質細緻鮮甜。

八甲香魚

▲有研究精神的黃大哥,對自家養殖品質極為要求。

 


 

認識商品

 

禁食的奧義

黃大哥很有研究精神,對香魚的生長習性了解透徹,堅持降低飼養密度,讓香魚可以有更好的活動空間。養殖時間長達一年的香魚,風險比一般魚種更高,但透過他們細心的眼睛,可以觀察香魚的需求,盡可能降低損耗。且他們堅持在捕撈前停止餵食一至兩天,雖然會減輕魚的重量,但空腹的香魚才不易有殘存的食物腥臭味,肉質更清甜。

八甲香魚

▲新鮮捕撈的香魚。

八甲香魚

▲活跳跳,最高品質。

全程預冷,一條龍高品質

而在捕撈工作上,黃大哥更堅持做到「全程預冷」,新鮮捕撈的香魚立刻裝入冰水桶中降溫,讓香魚在全程低溫的狀態下,在做公母魚的選別並分級包裝,裝好後再迅速進入負四十度冷凍庫中急速冷凍,幾乎完美鎖住了香魚的鮮度與品質。像他們這樣從養殖,到分級包裝全程品管出貨的魚戶非常不容易,品質也比市面上的更為優良喔!

八甲香魚

▲黃大哥與他的夥計們。

八甲香魚

▲捕撈起來的香魚立刻準備冰鎮。

八甲香魚

▲倒入冰水中,人工攪拌,使香魚均勻預冷,保持鮮度。

八甲香魚

▲分級前經過人工仔細篩選,分出有蛋沒蛋的香魚,因此客人收到的香魚含蛋比率很高。

八甲香魚

▲依重量分級。

八甲香魚

▲分級場景。

 


看看黃大哥如何養殖鮮美香魚

 

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