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天冷吃鍋趣 米發發──堅持在地食材的甜酒釀
分享座落在台灣南國，屏東萬巒鄉五溝村的「米發發」，是一家在地老酒廠，以製作米酒及甜酒釀為主，選用台灣在地原料──米，以無添加的古法發酵方式，緩慢的、耐心的釀造。更因為慢，才琢磨出蘊含大地真實滋味的豐醇甘露。
▲選用台灣有機圓糯米或契作無毒圓糯米，堅持在地安心原料，製作甜酒釀。
▲堅持手工製作，自然發酵。
堅持台灣在地有機無毒食材！
米發發的米酒和甜酒釀，堅持選用來源清楚地的原料製作。以認證有機稻米或契作的無毒稻米(綠生農法)，蒸熟後，拌入酒麴，汲取大武山蘊含豐富微量礦物質的純淨伏流湧泉作為基底，再以古法天然發酵而成。製作過程，不求快、不添加糖、不添加食用酒精、不以鹽酸硫酸強制分解澱粉，慢慢的讓菌種分解白米，化作安心又美味的食材。
▲古法天然發酵，安心美味好食材。
以下為米發發的用料採購原則：
1. 有機驗證： 驗證水源、土地很麻煩，業者肯用心做，應該要支持！台灣地小，鄰田汙染難避免，雖然爭議多，我們願意支持參與驗證者的初心。
2. 安全無毒： 實際走訪契作農戶，了解栽種的水質與管理方式，輔以縣政府衛生局年度原料檢驗 SGS 311項農藥殘留。
3. 採用抗病蟲害旱作植物： 紅藜、小米、桂花等，在不施化肥和農藥的情況下，仍可以自然生長。
4. 自行栽種： 無法於市面上取得的作物，由自家的幾分地栽種。
▲製作過程不求快，耐心等待最佳發酵時間。
▲選擇較抗病害的農產作為酒釀原料，自然不需要使用農藥，不只對人體健康，對環境永續也有重大幫助。
釀造方法：
將糯米清洗，浸泡一夜後蒸熟，再拌入麴菌置於發酵桶，以30℃恆溫發酵60小時，待糯米中的澱粉、蛋白質等大分子分解為葡萄糖、酵素和維他命B群等小分子。此時，糯米的狀態酵素含量最多、口感最好、甜度最高，細細發酵所產生的自然果酸與穀物香氣，是酒釀品質最棒的時機。發酵完熟又尚未酒化的酒釀，酒精濃度低於0.5%，帶著溫潤清甜的味道，再以70℃低溫滅菌，真空裝瓶，才完成一瓶精心醇厚的甜酒釀。
▲選用台灣在地農產作物原料。
▲酒釀除了可以直接吃，泡茶，加入優格，還可以料理！加入雞湯一起煮，更甜美了！
